La vinification

Des vins "issus de raisins de l'agriculture biologique"

La norme européenne en agriculture biologique ne certifie que la production des raisins. La vinification ne fait pour l’instant pas l’objet d’une réglementation ‘bio’. Nous avons malgré tout choisi de prolonger la démarche dans le processus de vinification en n’ajoutant aucun produit œnologique à nos vins, à l’exception, parfois, de sulfite sous forme gazeuse (le plus naturel)

Le vin blanc

Les raisins blancs sont écrasés par pressurage pneumatique lent et doux. Les cuves sont thermorégulées à 5 degrés afin d’opérer un débourbage (clarification du moût) lent et naturel. Cette technique permet de diminuer radicalement, voire d’éliminer l’ajout de sulfites : le vin se conserve tout seul.
Huit à dix jours plus tard, nous procédons au soutirage du clair, qui va fermenter avec ses propres levures indigènes (naturellement présentes sur les grappes)
La température est maîtrisée à 15 degrés pour extraire le maximum d’arômes.
Sur nos rouges, nos Roussettes et certaines cuves de Jacquère s’ensuit la fermentation malolactique.
Une fois la fermentation terminée, nous procédons à un élevage sur lies totales, jusqu’à la mise en bouteilles.

Le vin rouge

Les vins rouges que nous produisons sont issus de raisins rouges à jus blanc.
Ces raisins sont vendangés manuellement en caisses, puis encuvés à la main en grappes entières.

La macération dure entre 10 et 20 jours, en fonction du cépage et du millésime. Durant cette période nous procédons à des remontages quotidiens, sans trituration des grappes. A l’issue de cette macération nous décuvons à nouveau en caisses avant le pressurage.
Le Gamay est élevé en cuve, la Mondeuse en barriques (demi-muids) sur lies totales, jusqu’à la mise en bouteille.